Le chocolat m’a vu grandir, a été complice de mes premiers moments de bonheur, a toujours été présent dans les moments festifs, et dans les plus douloureux aussi. Je ne pouvais pas m’en passer. A dix ans, mon premier argent de poche me permettait d’en avoir dans ma chambre, un rituel qui persiste depuis.
La gourmandise était bien là, le terrain était préparé pour développer une passion qui animera toute ma vie.
Issue d’une famille de chocolatiers lyonnais, j’étais bercée par les souvenirs de mon père qui adorait passer à la chocolaterie pour son goûter. A l’écouter, J’imaginais l’odeur et je rêvais de plonger dans une cuve de chocolat !
Ma passion s’est révélée en 2006. Diplômée d’un DESS de Psychologie, je réalise ma thèse sur l’Expertise en Chocolat : comparaison entre experts et novices dans la dégustation et l’analyse
sensorielle du chocolat. J’ai interrogé une vingtaine d’experts qui étaient soit des chocolatiers (dont Pierre Hermé,
Jean-Paul Hévin, Jean-Charles Rochoux), soit des dégustateurs professionnels (Chloé Doutre-Roussel, Valentine Tibère). Ils devaient déguster à l’aveugle et décrire huit carrés de chocolat noir.
J’avais sélectionné 4 tablettes issus de la grande surface et 4 tablettes Origine Venezuela provenant respectivement des Maisons Cluizel, Valrhona, Pralus et Bonnat.
Ce mémoire de recherche a mis en avant deux grandes différences entre les experts et les novices :
1. les experts utilisent, de façon très méthodique, leurs cinq sens pour déguster et analyser le chocolat ;
2. les experts ont un vocabulaire beaucoup plus riche et technique pour décrire le chocolat.
Chloé Doutre-Roussel, auteur et consultante auprès des chocolatiers, a identifié à l’aveugle la marque des 4 chocolats d’origine et les 4 autres comme « provenant du supermarché ». Impressionnée, je me suis dis « je veux être une experte en chocolat ».
Depuis, je ne cesse de déguster, analyser, stimuler mes sens, mémoriser et décrire mes sensations. Un exercice qui me permet non seulement d’élargir mes connaissances sur le chocolat et la pâtisserie, mais aussi de mieux maîtriser le vocabulaire descriptif et poétique du chocolat. Je parcours Paris, la France et le monde, à la rencontre des chocolatiers et pâtissiers pour découvrir ces hommes et ces femmes, leur parcours et leur savoir-faire. Connaître les créateurs me permet de mieux comprendre et apprécier leurs produits.
Fin 2006, une agence événementielle me sollicite pour animer une dégustation de chocolat à l’occasion d’un teambuilding d’une équipe de trente commerciaux. Pendant 2h30, je les fais voyager de la plantation de cacao à la tablette de chocolat d’origine, en passant par la dégustation d’une fève de cacao et l’explication des étapes de récolte et de fabrication du chocolat. Ils dégustent des ganaches et pralinés que j’ai minutieusement sélectionnés chez les meilleurs chocolatiers parisiens. Je les initie à la qualité du chocolat telle une ambassadrice admirative du travail des artisans. Fort du succès de cette animation, l’agence continue à faire appel à mes services et je crée dans la foulée ma SARL à travers laquelle je facture encore aujourd’hui mes prestations.
Mon diplôme de psychologue en poche, je poursuis par un master de marketing à HEC et démarre chez Kraft Foods (devenu maintenant Mondelez) en tant qu’assistante chef de produit. Je voulais
travailler dans l’industrie agro-alimentaire, idéalement pour un fabriquant de chocolat, et pour une
société américaine. Voilà que mon projet professionnel semble se réaliser.
Fin 2008, Pierre Hermé me dit : « Toi qui aime parler du chocolat et le faire déguster, il faudrait que tu apprennes à le fabriquer », une phrase qui va donner une nouvelle orientation à ma vie. Peu de temps après, je me rends à l’école Grégoire Ferrandi, vêtue d’un tablier blanc et de sabots, pour réaliser un stage de “Haute Chocolaterie” avec Olivier Menard, formateur à l’époque chez Pierre Hermé Paris. Entourée de chocolatiers professionnels, venus des quatre coins du monde, je me suis vite rendue compte de la complexité de ce métier ; aussi bien au niveau de l’adresse et la gestuelle qu’il faut maîtriser, mais aussi de l’exigence de suivre la recette à-la-lettre et de s’initier au vocabulaire technique qu’il fallait dans un premier temps que je déchiffre : sucre inverti (sucre comment ?!), chablonner (connais pas ce mot…), découper à la guitare (il y a une guitare dans le labo ?) !
A l’issue de ce stage, je prends conscience de tout le travail et le talent nécessaires pour réaliser des produits de grande qualité, mon admiration pour les artisans atteint son paroxysme et l’envie de créer mes propres chocolats me taquine. Je quitte Kraft Foods et renonce à ma carrière de marketeur dans un grand groupe pour me dédier à ma passion. J’organise mon premier voyage dans les plantations de cacao au Mexique, à la découverte du fruit et à la rencontre des planteurs. L’expérience est passionnante. Un an plus tard, je rencontre un chocolatier avec qui je collabore pour créer mes chocolats et lance la marque Les Carrés Victoire. Depuis, je me suis spécialisée dans la vente de cadeaux d’affaires pour les entreprises.
Psychologue, passionnée de chocolat, je suis finalement devenue Chocologue et vous propose cette rubrique pour partager avec vous, dans les prochains numéros, mes conseils de dégustation, mes découvertes et mes rencontres de Chefs !
Vous pouvez me contacter :
www.facebook.com/LaChocologue.VictoireFinaz
