Type

Ganache tendre à découper

Matières premières

(pesées en grammes et %)

Crème : (32 %) 700-26,80

Lait en poudre : 20-00,77

Sorbitol en solution : 120-04,59

Dextrose cristallisé : 100-03,83

Couverture lactée 

Ambre Java 37 % : 1 400-30,35

Beurre de cacao : 160-06,13

Sirop de glucose

DE60 sweet 1623 : 110-04,21

Fèves de Tonka : 2-00,08

Mode opératoire

• Porter la crème à ébullition, écraser les fèves de Tonka,

laisser infuser

15 secondes, filmer.

• Filtrer, laisser refroidir l’infusion à 40°.

• Ajouter le dextrose, le sorbitol.

• Verser sur la couverture,

le beurre de cacao, tiédis à 30°.

• Lier avec le sirop de glucose.

• étaler en cadre.

• Laisser cristalliser pendant 12h avant de découper.


Conditions de stockage et de conservation

Température : 16/18°c, ou mieux 12/14°c.

Humidité relative : 68/70%.

En emballage fermé.