photo du chef Bruno Viala et de sa recette truffes choco basilic

Type

Ganache mœlleuse pour coulage en coquilles.

Matières premières

(pesées en grammes et %)

Crème : (35%) 830-31,86

Sorbitol cristallisé : 170-06,53

Dextrose cristallisé : 170-06,53

Couverture noire 

Origine Equateur : (73%) 1000-38,39

Cacao pâte Equateur : (100%) 150-05,76

Lécithine : 8-00,31

Sirop de glucose

De60 sweet 1623 : 130-04,99

Beurre anhydre tendre : 140-05,37

Vanille liquide 160g/k : 7-00,27

Mode opératoire

Porter la crème, le sorbitol et

le dextrose à 30° C.

Verser sur la couverture/cacao pâte/lécithine tiédis à 40°C.

Lier avec le sirop de glucose.

Incorporer le beurre, la vanille.

Couler aussitôt en coquilles.

Laisser croûter avant fermeture.

 


Conditions de stockage et de conservation

Température : 16/18°c, ou mieux 12/14°c. 

Humidité relative : 68/70%. 

En emballage fermé.