Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre puis les ajouter au lait bouillant et cuire à la nappe. Hacher le chocolat puis verser le mélange chaud par-dessus. Mixer et réserver au frais pendant 12h.

Dans la cuve d’un batteur, tempérer le beurre et ajouter le sucre semoule, la poudre d’amandes, la fleur de sel concassée et mélanger délicatement. Une fois le
mélange homogène, ajouter la farine tamisée et le cacao en poudre, bien mélanger à nouveau. Préchauffer le four à 160°C. Etaler le sablé entre deux plaques anti adhérentes en silicone sur une épaisseur de 1 mm puis réserver au froid. Détailler un rectangle de 25 cm de long sur 15 cm de large.
Cuire 15 à 20 minutes.

Mixer les myrtilles fraîches afin d’obtenir une fine purée. Verser dans une casserole et cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le sucre et la pectine et chauffer à 102°C en remuant. Mixer et réserver au frais.

Humidifier la gélatine dans l’eau glacée. Mettre le lait à bouillir avec les gousses de vanille grattées. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, et ajouter la poudre à flan. Une fois le lait bouilli, verser un tiers sur le mélange d’œufs, sucre et poudre à flan et mélanger uniformément au fouet. Verser le tout dans une casserole et cuire en remuant comme une crème pâtissière. Retirer du feu, ajouter le beurre et la gélatine préalablement égouttée, mélanger et réserver au frais. Une fois refroidie, mélanger cette crème à la crème montée.

Mélanger les œufs et le sucre puis chauffer au bain-marie pour que le mélange atteigne 55°C. Monter fermement cette préparation au batteur. Une fois le mélange chaud, monter à pleine vitesse pendant 10 à 15 minutes. Une fois la meringue bien ferme et froide, réaliser des petits dômes de meringue sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 90°C pendant 25 minutes.

Sur les rectangles de pâte sablée au chocolat, disposer la crème au chocolat à l’aide d’une poche à douille lisse, puis la crème vanille et les petites meringues suisses. Ajouter la purée de myrtilles, quelques myrtilles fraiches, des noisettes entières concassées. Terminer en râpant du chocolat et le zeste d’un citron vert.