Recette calculée pour environ 200 barres

Ganache Guanaja Poivres

• 530 g crème fleurette 35%

• 115 g sucre inverti

• 695 g couverture Guanaja 70%

• 145 g beurre sec 84%

• 20 g poivre noir en grain


Mode opératoire

• Porter à ébullition la crème avec le poivre concassé. Infuser 10 minutes couvert d’un papier film.

• Chinoiser et compléter si besoin avec de la crème afin de retrouver le poids initial.

• Ajouter le sucre inverti et chauffer.

• Verser progressivement le liquide chaud sur la couverture fondue.

• Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

• A 40°C ajouter le beurre coupé en cubes.

• Mixer de nouveau.

• Couler entre 35 et 38°C.

• Laisser cristalliser 24 à 48 heures à 16/18 °C et entre 55/70 % d’hygrométrie.


Montage et finition

• Réaliser 3 fois la ganache Guanaja poivres en faisant infuser un poivre
différent à chaque fois (1 poivre de Cubèbe, 1 poivre de Tasmanie et 1 poivre de Sarawak).

• Couler en cadre 34 x 34 cm de 10 mm de hauteur (Réf :  3457) préalablement chablonné.

• Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.

• Une fois les ganaches cristallisées, chablonner à l’aide de couverture noire tempérée et découper à la guitare des carrés de 22,5 mm.

Préparation des supports

• Verser une petite quantité de couverture tempérée entre deux feuilles guitare, puis à l’aide d’un rouleau, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur (pas trop fin) et détailler des rectangles de 75 x 22,5 mm en vous guidant avec les cordes de guitares.

• Laisser cristalliser à 17°C.

• A l’aide d’une poche et de couverture tempérée, coller trois carrés différents sur chaque support.

• Enrober de couverture noire. Déposer un transfert.

• Laisser cristalliser à 17°C.    

Astuce

• La soufflerie doit être suffisamment puissante pour éviter d’avoir de la couverture logée entre les carrés.

• Variantes : Guanaja 3 épices, Guanaja 3 herbes...