Caramel Crémeux Guanaja

• 345 g de sucre semoule

• 125 g de beurre clarifié liquide Valrhona

• 680 g de crème fleurette 35%

• 45 g de glucose

• 1 g gousse de vanille

• 1 g de fleur de sel

• 305 g couverture Guanaja 70%

• Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide,
puis décuire avec le mélange chaud, crème, glucose, vanille et sel.

• Incorporer progressivement ce mélange à la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

• Laisser cristalliser.

Croustillant barre Guanaja

• 930 g de praliné fruité craquant amandes/noisettes 50%

• 185 g de couverture Guanaja 70%

• 95 g de couverture Jivara lactée 40%

• 290 g d'éclat d'or

• Fondre les couvertures à 45/50°C, les mélanger avec le Praliné Fruité Craquant.

• Tempérer la masse à 26°C.

• Ajouter l’Eclat d’Or légèrement concassé.

• Couler aussitôt.

• Préparer le caramel crémeux puis réaliser le croustillant.

• Cadrer aussitôt 1500 g dans un cadre chablonné 40 x 40 de 10 mm de hauteur (Réf 3457).

• Laisser cristalliser quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.

• Découper à la guitare des bandes de 15 mm de largeur.

• Couper ces bandes en tronçon de 11 cm.

• A l’aide d’une poche coupée en biseau dresser des zig zag de caramel crémeux cristallisé sur chaque bande.

• Déposer un voile de mélange pistolet.

• Enrober puis parsemer quelques amandes hachées préalablement torréfiées et enrobées de scintillant or.

• Laisser cristalliser à 17°C et 60% d’hygrométrie durant quelques heures.