La tablette de chocolat est un produit incontournable en chocolaterie. Les rayons de supermarchés n’ont cessé de croître en nombre de références depuis dix ans, témoignant du succès de ce produit qui se déguste à toute heure de la journée (pause du matin, après le déjeuner avec le café, au goûter, après le dîner, le soir devant la télévision, sous la couette, et même pendant la nuit pour les noctambules choco-addicts !).
Composition
Une tablette de chocolat noir est composée tout simplement de fèves de cacao (fermentées, séchées, torréfiées, puis broyées pour devenir la pâte de cacao, appelée aussi liqueur) et de sucre. Certains chocolatiers y rajoutent du beurre de cacao afin de fluidifier le chocolat et lui donner une texture plus fondante et lisse en bouche. D’autres y ajoutent encore un émulsifiant comme la lécithine de soja. Parfois, on y trouve aussi de la vanille (extrait naturel) ou de la vanilline (arôme pas naturel), cette dernière n’est pas indispensable et risque surtout de dénaturer le goût du chocolat…
Dans cette rubrique, je souhaite partager avec vous les méthodes de dégustation d’une tablette de chocolat que suivent les experts, méthodes qui s’apparentent à l’analyse sensorielle (soit une dégustation un peu plus technique que celle qui se fait habituellement devant la télévision lorsque l’on grignote le chocolat qui traîne sur la table basse !). L’analyse sensorielle est la stimulation de nos cinq sens de façon ordonnée et commentée. Elle est pratiquée de façon générale par des experts pour définir les profils sensoriels de produits alimentaires. Aussi, j’essaierai de vous apporter les réponses aux questions que j’entends souvent pendant les ateliers “chocologiques” que j’anime toutes les semaines depuis bientôt 10 ans.
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