· 

Marron glacé - Diamant de la confiserie

Le confisage de la châtaigne est un travail d’orfèvre, réalisé par des entreprises centenaires, dépositaires d’un savoir-faire ancestral.

 

Evoquant les fêtes et le luxe, le marron glacé est une confiserie paradoxale : pour être réussie, elle doit être peu sucrée en bouche grâce à une osmose parfaite du fruit et du sirop. 

Un long trempage, une cuisson de plusieurs heures suivie de plus ou moins 5 jours de confisage sont nécessaires. Emmaillotés de tulle deux à deux, les marrons passent dans des bains de sirop vanillé de concentration croissante avant d’être dépliés, égouttés, glacés et finalement emballés dans le fameux papier doré. « Le glaçage est une création de Clément Faugier (fondateur de la première fabrique en 1882, ndlr), auparavant on consommait les marrons confits, collants aux doigts, raconte Jean-David Boiron, président du directoire, établissements Clément Faugier. Mais le glaçage n’apporte rien gustativement. Il faut que le veinage de la châtaigne reste visible, chaque fruit étant unique. »

 

100 ans d’expérience

Un petit nombre d’entreprises artisanales se partagent aujourd’hui le marché français, la majorité de leurs ventes s’effectuant en B to B. Leurs clients pros ont le choix entre les marrons confits, égouttés ou non -vendus à un taux de TVA réduit- et les marrons déjà glacés…

 

Commandez Chocolat et Confiserie Magazine pour lire l'article complet