Chocolat et Confiserie Magazine est allé rencontrer Luc Baudin et Léa Neves, jeunes chocolatiers lauréats du prix Goût d’entreprendre de la Ville de Paris, qui vise à encourager les artisans des métiers de bouche dans leurs premières années d’activité.
Dans leur petite boutique parisienne, tout respire la fraîcheur ! Luc Baudin et Néa Neves, les co-fondateurs de la chocolaterie La Mutinerie installée dans le 9e arrondissement de Paris depuis octobre 2017, se positionnent au cœur des tendances actuelles : des recettes désucrées, du snacking gourmand, des approvisionnements très contrôlés et de la communication sur les réseaux sociaux.
Ces choix ne répondent pas à un quelconque effet de mode, ils résultent de convictions sincères et d’un engagement pour le chocolat de qualité. Léa Neves s’occupe plutôt de l’organisation et Luc Baudin plutôt de la production mais tous deux ont une véritable formation de pâtissier-chocolatier. Leurs routes se sont croisées chez les Compagnons du Devoir. D’abord il y a l’idée de la “mutine”, création de Luc et Léa : une coque de meringue aromatisée, enrobée de chocolat et qui renferme un cœur gianduja. La forme leur a été inspirée par un vendeur ambulant de maïs grillé. Puis vient l’envie d’entreprendre, de créer une chocolaterie pour y rendre le chocolat de qualité accessible à tous, tout en poussant plus loin l’approche élaborée chez Eugène : travailler en réduisant et en substituant le sucre (maltitol, sucre de coco). « Nous voulions donner un coup de nouveauté au chocolat, comme il a pu y en avoir en pâtisserie, explique Luc Baudin. Nous n’avions pas envie de faire un énième ballotin avec 27 sortes de ganaches. Nous faisons des chocolats à emporter, à partir d’ingrédients de qualité et traçables. » Le duo s’est fait connaître du grand public en participant l’année dernière à l’émission de M6 “Le meilleur pâtissier – Les professionnels”, en équipe avec Julien Rives Torres. Aujourd’hui, sa clientèle est locale, mais elle vient aussi de plus loin, attirée par les photos mises en ligne sur Instagram notamment.
Mutines et Mutinettes sont évidemment les stars de la boutique. On y trouve aussi des tablettes, des guimauves au sucre de coco non raffiné et miel d’acacia (sans glucose) au mœlleux incomparable, des bonbons, rochers et bouchées, des gâteaux de voyage et des pâtisseries fraîches le week-end. Le chocolatier utilise des farines complètes et semi-complètes, assez fibrées, meulées à la pierre, de l’huile de pépin de raisin en alternative au beurre. Et bien sûr, uniquement des colorants naturels et pas de conservateur.