Pour 100 bonbons
Infusion de base
Ingrédients Quantité %
Crème 35% M.G. 1000 gr 64
Eau 415 gr 27
Grains de café
origine Guatémala 140 gr 9
Total 1 555 gr 100%
Procédé
Porter à ébullition.
Couvrir avec du film contact.
Laisser infuser pendant 24h minimum.
Noix caramélisées
Ingrédients Quantité %
Noix 100 gr 50
Sucre 100 gr 50
Total 200 gr 100%
Procédé
Chauffer les noix à 100°C.
Caraméliser le sucre blond
et ajouter les noix chaudes.
Etaler, refroidir et concasser.
Caramel
Ingrédients Quantité %
Sucre caramélisé
à sec foncé
180°/190°C 90 gr 15
Infusion de café
(ajouter des grains
pour le goût) 140 gr 23
Sorbitol en poudre 25 gr 4
Beurre 95 gr 16
Altapaz®73 140 gr 23
Adagio®40 70 gr 12
Noix caramélisées 50 gr 8
Total 610 gr 100%
Procédé
Caraméliser à sec le sucre très foncé.
Décuire avec l’infusion de café et le sorbitol puis cuire à 105°C.
Filtrer les grains de café et refroidir à 3°C.
Monter le caramel en mousse avec le beurre puis verser le mélange des deux chocolats
de couverture Altapaz®73% et Adagio®40% fondus à 36°C en filet doucement.
Mélanger à la main les éclats de noix
caramélisées.