Ingrédients

Bonbons

Sucre 333 g

Eau 100 g

Glucose 67 g

Purée de mangues 40 g

Purée de citron 30 g

Beurre de cacao 5 g

Alcool PasSão 10 g

 

Sucre candi

Sucre roux 1 000 g

Sucre semoule 800 g

Eau 670 g 

Bonbons

Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 148°C.

Ajouter les purées de fruits
préalablement chauffées.

Faire refroidir à 30 °C.

Ajouter l’alcool et le beurre
de cacao fondu.

Faire masser au mélangeur.

Chauffer aux micro-ondes
à 50/60°C.

Colorer et couler dans l’amidon ou dans des moules flexipan.



Sucre candi roux

Attention à ne pas nettoyer le cuivre avec un acide.

Porter les ingrédients à ébullition, écumer, bien nettoyer, remuer,
clarifier.

Faire bouillir une deuxième fois, et nettoyer encore une fois.

Régler à 72/73.

Verser dans un récipient filmé jusqu’à refroidissement.

Verser dans un candissoir sur les bonbons, et recouvrir d’un film plastique.

Eviter de bouger, de vibrer, et de corner, éviter les trépidations.

Stocker 12h.

Retirer le sirop candi, et faire sécher les bonbons sur grille, avant de les mettre en sachets.