Chablon Vibrato*

Ingrédients                Quantité

Vibrato* 70%              94 g                

Pâte à glacer noire    37 g

Beurre de cacao        8 g   

Procédé

Faire fondre les chocolats ensemble, ajouter le beurre de cacao fondue, étaler environ 90 g sur une feuille de guitare, poser le cadre à ganache et laisser cristalliser.



Ganache Vibrato*

Ingrédients                        Quantité

Crème liquide 35% mg      422 g

Sucre inverti                        67 g

Vibrato* 70 (fondu)            328 g

Procédé

Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat, mixer et verser en cadre à ganache carré de 34 cm sur 34 cm et 1 cm de hauteur. Laisser cristalliser puis découper en carre 9 cm.

Terminer avec l’appareil flocage chocolat beurre de cacao.

 



Crémeux au chocolat Vibrato*

Ingrédients                       Quantité

Crème liquide 35% mg     250 g

Lait entier frais                  250 g

Sucre semoule                   70 g

Jaunes d’œufs                    83 g

Vibrato* 70 (fondu)          285 g

Procédé

Méthode classique, cuisson crème anglaise à 82°C / chinoiser, verser sur le chocolat en trois fois et mixer, réserver en boites.



Sorbet Vibrato*

Ingrédients                   Quantité

Lait entier frais              500 g

Sucre inverti                  31 g

Sucre semoule              62 g

Cremodan                     3 g

Poudre de cacao          31 g

Vibrato 70*                   62 g

Procédé

Porter le lait à 40°C, ajouter le sucre et le crémodan (préalablement mélanger ensemble), puis le sucre inverti et mixer, ajouter ensuite la poudre de cacao, mixer encore puis porter à ébullition.

Hors du feu ajouter le chocolat, mixer et passer au chinois, refroidir et laisser maturer 6 heures à 4°C, mettre en bol à paco jet et congeler.

Le lendemain mixer le sorbet, pocher dans les moules en silicone et fermer avec un disque de biscuit chocolat sans farine.

Terminer le sorbet avec l’appareil à flocage chocolat beurre de cacao.



Crumble au chocolat

Ingrédients                   Quantité

Beurre doux                   56 g

Sucre cassonade           56 g

Sel de Guérande fin     2 g

Farine violet type 55    43 g

Poudre de cacao          9 g

Poudre d’amandes      56 g

Procédé

Méthode classique, étaler à 1 cm d’épaisseur, reposer, puis découper en petits carrés de 1 cm.

Cuire le crumble à 150°C pendant environ 13 min.



Appareil flocage Vibrato*

Ingrédients                   Quantité

Vibrato 70*                     262 g

Beurre de cacao            112 g



Base crème prise vanille

Ingrédients                   Quantité

Crème liquide 35%       750 g

Gousses de vanille

bourbon                         2

Sucre semoule              120 g

Pectine x58                    6 g

Jaunes d’œufs               150 g

Procédé

Mélanger tous les ingrédients ensemble (sauf les jaunes d’œufs) et porter à ébullition, retirer les gousses de vanille, verser sur les jaunes d’œufs, mixer, chinoiser, refroidir, stocker au froid.    



Crème prise vanille yaourt

Ingrédients                          Quantité

Base crème prise vanille     375 g

Yaourt grec nature               200 g

Procédé

Travailler un peu la crème.

Incorporer ensuite le yaourt grec avec au fouet, réserver au frais.



Dressage

Poser la ganache sur l’assiette, pocher le crémeux vibrato et la crème prise vanille yaourt sur la ganache.

Terminer avec le sorbet, les disques de crêpes dentelles au chocolat, les fines feuilles de chocolat, les morceaux de crumble au cacao et les noisettes grillées.