Pâte de fruit banane

Ingrédients              Quantité            %

Sucre au caramel     30 gr                     2

Pulpe de banane     350 gr                 28

Pulpe de poire         250 gr                 20

Noix de muscade       -                          -

Pectine jaune           12 gr                     1

Sucre semoule (1)    50 gr                    4

Sucre semoule (2)    450 gr                 36

Sirop de glucose

DE38                           100 gr                 8

Solution acide           10 gr                   1

Rhum brun                5 gr                    0.4

Total                           1 257 gr           100    

Procédé

Pour 2 cadres de 3 mm - 36/36 cm

• Cuire au caramel le sucre puis décuire avec les pulpes de fruits et râper un peu de noix de muscade.

• Ajouter le mélange pectine et sucre semoule (1) et porter doucement à ébullition.

• Ajouter petit à petit le sucre semoule (2) puis continuer avec le glucose et cuire à 72 brix.

• Ajouter le mélange solution acide et rhum brun.

• Couler en cadre de 3 mm d’épaisseur.



Ganache vibrato®70*

Ingrédients              Quantité            %

Crème                        570 gr                 37

Sorbitol                      66 gr                    4

Sirop de glucose       80 gr                    5

Sucre inverti              26 gr                    2

VIBRATO®70*           800 gr                 52

Total                           1 542 gr           100   

Procédé

Pour 2 cadres de 5 mm - 36/36 cm

• Porter à ébullition la crème et les sucres.

• Laisser retomber la température à 80°C et verser sur le chocolat de couverture Vibrato® 70%* haché.

• Mixer doucement et couler dans un cadre de 5 mm d’épaisseur sur la pâte de fruit banane.

• Laisser cristalliser une nuit.



Montage

• Chablonner des deux côtés • Couper en 28/28 mm.
• Enrober de chocolat de couverture Vibrato® 70%*. • Décorer de marbré jaune.