Ingrédients
Sucre 250g + 40g
Eau 80g
Vanille 1 gousse
Miel 400g
Blancs d’œuf 100g
Blancs secs 5g
Couverture noire 62 % 150g
Pâte de cacao 120g
Amandes 250g
Pistaches 100g
Noix de cajou 100g
Noix du Brésil 100g
- Cuire le sucre (250g)et la gousse de vanille coupée en morceaux.
- Faire bouillir le miel.
- A mi-cuisson, monter les blancs avec les blancs secs et le sucre (40g).
- A 130°C, verser le miel bouillant sur le sucre.
- A 155°C, verser sur les blancs montés, et faire foisonner quelques minutes.
- Dessécher au chalumeau si nécessaire (cuisson gros boulet).
- A la feuille, ajouter la couverture noire fondue, la pâte de cacao fondue, puis les fruits secs torréfiés et tièdes.
- Mélanger délicatement à la spatule.
- Couler de suite en forme de votre choix, mettre au grand froid puis détailler.